发面主要靠面粉、酵母、糖和水发酵，通常500克面粉配5克酵母加10克糖和300毫升温水。酵母是发酵的“发动机”，糖分是酵母的“加油站”，温水能让酵母活性发挥最好。发酵时间一般在1小时左右，面团发到两倍大就合格了。

爱好者的话解释比例原因。酵母活性最适温度是25-30度，所以水温要控制在40度左右，太热会烫死酵母。500克面粉配5克酵母是常见比例，酵母太多发苦，太少不蓬松。糖分能促进酵母繁殖，但别超过15克，否则会改变面团酸味。数据表明，酵母浓度低于0.5%发酵慢，超过1%会发酸。温水加糖后静置15分钟，酵母开始分解糖产生二氧化碳，让面团膨胀。发面时最好用密封容器，避免氧气影响发酵速度。实际操作中温度不够可以延长发酵时间，但别超过2小时，否则面团会变硬。比如用500克中筋面粉，酵母5克，糖10克，温水300毫升，混合后揉成团盖湿布，25度环境下1小时就能发好。如果冬天冷，可以隔温水催发，但别超过45度。