发面温度一般在25到30度最合适，太低面团不蓬松，太高容易发酸。用手指沾点面糊戳洞，如果洞口周围有均匀气孔，说明发酵好了。冬天可以放暖气旁边，夏天用空调房，时间控制在1到2小时。手背摸面团不烫手，温度差不多。

这个温度是酵母活性最稳定的区间。根据《烘焙科学》数据，25℃时酵母发酵速度最快，每升高10℃效率翻倍，但超过35℃会失活。比如25℃发酵1小时，30℃只需40分钟，而35℃超过2小时就会发酸。手温测试法是冬天用40℃温水加糖，夏天用30℃凉面，这样能弥补环境温差。还要注意容器大小，大碗发酵快，小碗需要多加5分钟。比如夏天开空调时，面团表面可能先鼓起来再塌陷，这是二次发酵正常现象。冬天暖气房容易表面发硬，要盖湿布保持湿度。所以温度、时间、湿度要配合着看，不能只盯一个指标。