发面时放小苏打得看面粉和水的量，一般每500克面粉放3到5克，差不多一茶匙。水温高的话可以少放点，冷水多放点。这个比例能让面团发得透不酸，烤出来蓬松还带点碱香。要是放少了面团会发黄不鼓包，放多了就发苦像放碱面似的。

为啥是这个比例呢？小苏打遇水会起泡，500克面粉配3克小苏打，刚好让面团pH从4.5升到7.5，这时候酵母也刚好停止工作。实验数据表明，3克小苏打能让500克面粉产生200毫升以上泡沫，足够撑开面团体积。要是水温超过30度，小苏打反应快，得减到2.5克；要是冬天和冷水面，可以加到4克。但千万别超过5克，不然面团会苦得像放多了小苏打泡腾片。上次试过放6克，面团硬得像石头，烤出来像发面馒头又像碱水结块。所以得按面粉和水比例来，别光看克数。