发面的最佳温度应该在30度到35度之间。这个温度能让酵母先生工作得最欢实，面团也会变得又软又蓬松。要是温度太低，酵母先生就躺平不干活了；温度太高，酵母先生就会累得晕倒，发好的面团还可能变酸。

为什么选30-35度呢？根据《家庭烘焙指南》的数据，酵母最爱的温度是30度左右，这时候每小时能产生0.5克二氧化碳，发酵速度最快。超过35度的话，温度每涨1度，发酵速度就降0.3倍，到40度时酵母直接罢工。冬天可以拿温水泡发面，夏天要避开阳光直射。比如用烤箱发酵功能调到32度，或者把面团裹上湿毛巾放在暖气片旁边，这样温度最稳定。要是发现面团发得慢，可以戳个洞看看有没有气泡，要是没气泡，说明温度不够，得再捂捂。