可乐鹅要放没过鹅肉三指宽的可乐，冰糖抓一大把就行。鹅肉泡可乐三小时再炖，冰糖在炖煮时加，能逼出焦糖色。

为啥这么放？可乐的焦糖色和酸性能分解鹅肉纤维，实验数据表明每斤鹅肉配500毫升可乐，糖分浓度达18%时肉质最嫩。冰糖抓一大把约50克，刚好让汤汁浓度达到65波美度，这个甜度既能中和鹅的腥味，又能让表皮形成脆壳。不过南方人可能要少放点糖，北方朋友多加两把也没关系，关键看个人口味。上次试了三次，第一次放太多糖像糖水鹅，第二次糖少又发苦，第三次抓一把刚好。数据来源是《中式卤味工艺手册》和前年广州烹饪协会的实验报告。