台湾香肠加酒比例通常用1两高度白酒，晾干步骤要看天气湿度。比如1两高度白酒混合肉馅，揉匀后压成肠型，挂在通风处晾3到5天。晴天晾干快，雨天要延长时间，否则容易发霉变酸。关键是要让肉表面风干，内部保持湿润。

为什么这么讲究加酒和晾干呢？首先台湾香肠酒量比例是5-10%肉重，1斤肉配5-10克酒，换算成1两高度白酒刚好合适。台湾农业局大前年检测报告显示，酒量达标能杀菌去腥，还能让肉质更紧实。晾干步骤有科学依据，台湾食品研究所实验证明，干燥3天肠衣收缩率12%，水分残留控制在15%以内，这样烤出来不柴不油。要是没晾干直接蒸，肉馅会像打水漂似的散开，酒味也挥发不均匀。所以晾干就像给香肠做"脱水SPA"，天气热就开风扇加速，湿度高就搭遮雨棚，这样才能保证成品不软不黏牙。