生姜辣是因为含有姜辣素，遇到高温或咀嚼时释放刺激神经的物质。平时吃姜的时候，如果觉得辣，可能是因为姜辣素在高温下分解产生刺激感。

爱好者的话来说，生姜辣其实和里面的姜辣素有关联。根据2021年《中国蔬菜》期刊的研究，生姜成熟后姜辣素含量是嫩姜的3倍，这种物质遇热会变成姜烯酮，刺激舌头上的TRPV1受体产生灼烧感。比如煮姜时，水开后的高温会让姜辣素从醇类变成挥发性物质，就像切洋葱会刺激眼睛一样。姜还含有0.3%-0.8%的姜烯酮，这个数值比普通辣椒的辣椒素含量低，但比胡椒的辛辣感强。所以平时吃姜的时候，如果觉得辣，可能是因为姜辣素在高温下分解产生刺激感。不过要是用糖水煮姜，姜辣素会减少30%，这时候姜就不那么辣了。