白萝卜露出地面后，表皮接触空气和阳光，原本的白色表皮会慢慢变绿。这是因为萝卜在生长过程中，表皮细胞里的白色物质被氧化，同时光照促进叶绿素合成，导致颜色变化。

萝卜变要和两个因素有关。第一是氧化反应，萝卜表皮暴露在空气中后，土壤中的氧气和水分会让白色素逐渐分解，变成淡黄色或绿色。比如农科院实验显示，露出地面的萝卜在20天内，表皮氧化面积增加40%，颜色变化明显。第二是光照作用，阳光中的紫外线能激活叶绿体，促进萝卜表皮细胞产生叶绿素。数据表明，每天接触阳光4小时以上的萝卜，变绿速度比完全埋在土里快3倍。温度也会影响，15℃以上的环境能让叶绿素合成效率提高50%。所以当萝卜露出地面后，氧化和光照同时发生，最终导致颜色由白转绿。