玉米炖40到60分钟最软烂，冷水下锅保持中小火，中途别加水。你看啊，玉米颗粒比较硬需要长时间加热，水温和时间控制好了才能让淀粉充分糊化。

你看啊，玉米芯含水量高但颗粒硬，淀粉含量占15%左右（数据来源：中国农业科学院2021年报告）。冷水下锅后前20分钟主要让外层吸水膨胀，之后40分钟持续加热才能让淀粉分子链断裂。温度超过90℃时每分钟蒸发约3%水分（数据来源：食品工程学报），所以中途加水会稀释糖分影响口感。你看啊，像东北黄玉米和甜玉米差异大，甜玉米淀粉少得20%，所以炖30分钟就够。但要是用高压锅，上汽后压15分钟就能达到软烂效果，省时又省力。