牛肚得涮十五到二十秒，筷子夹起来能弯成直角但还有点硬。要是煮太久就软趴趴的，咬不动还容易粘锅底。

牛肚的纤维结构跟肉不一样，它里面有很多小刺儿，得煮到纤维变软才能吃。数据说牛肚厚的地方要二十秒，薄的地方得十秒。火锅水开了先下薄的部分，等它浮起来再换厚的部分，这样不会煮过头。比如超市买的牛肚片，最薄处不到两毫米，水开下锅两秒就变透明，筷子夹着能弯成S型。但如果是整张牛肚，中间最厚的地方要二十秒，这时候周围已经煮软了，得用夹子翻面再涮五秒。这样分两次涮，既能保证熟透又不浪费火候。记得水别太沸，咕嘟咕嘟的小泡状态最合适，大水煮容易把牛肚煮成橡皮筋。