玉米面窝头蒸20到25分钟发好。火候要足，水开后再上锅，中途别开盖子。如果面皮发白鼓包就是熟透了。

为啥是这个时间？玉米面吸水强，窝头皮厚，需要更长时间穿透。比如《中国面点大全》说玉米面制品蒸20分钟定型，25分钟水分蒸发完。蒸不够夹生，太长外皮硬。玉米面含水量比小麦粉高3-5%，所以得多蒸5分钟让芯子透。蒸的时候水别太少，锅盖留条缝，避免突然鼓包裂开。要是用高压锅，时间能缩短一半，但老面发酵的窝头得传统蒸法才香。