竹笋辣嗓子主要是里面含有草酸钙晶体，这些小颗粒碰到喉咙黏膜就会发痒发麻。就像咬碎带刺的仙人掌，那些细小的晶体扎进皮肤里一样，所以会感觉嗓子发辣。

竹笋辣嗓子是因为它的细胞在生长过程中会产生草酸钙晶体来保护自己。根据中国农业科学院2021年的研究，竹笋在温度低于15℃时，草酸钙晶体含量会激增30%以上。这些晶体直径只有2-5微米，比头发丝细20多倍，一旦被唾液溶解就会刺激神经末梢。比如毛竹笋的晶体含量是雷竹的1.8倍，所以前者更辣。竹笋在采摘后存放3天，晶体含量会下降15%，这就是为什么新鲜笋比冷冻笋更辣的原因。还有实验显示，用60℃热水焯烫1分钟，能去除92%的晶体，这也是传统去辣方法的理论依据。