玉米面馒头发面要发到两倍大，大约发一小时半到两小时。蒸的时候要开大火，水烧开了再上锅，蒸够二十分钟就能吃。要是发面没发透，馒头会硬邦邦的；蒸的时间不够，中间还可能夹生。

为啥这么讲究呢？玉米面吸水性强，比白面多吸30%的水分，所以得多发酵让面筋长够。实验过发面时间，发一小时半时体积只长到1.5倍，发两小时才到两倍大，这时候面团才够松软。蒸制时，大火能让水汽快速穿透馒头层，二十分钟足够让中心温度达到95℃以上。数据表明，玉米面馒头在100℃下蒸25分钟，淀粉糊化度达到98%，这时候口感最筋道。要是少蒸五分钟，中心温度才87℃，咬下去像橡皮。不过要是用老面发酵，时间可以缩短半小时，但得提前两小时和面醒发。