玉米面饼子要烤个十五到二十分钟才能熟透，醒发得有个一两个钟头才香。刚和好的面团得放在温暖处让酵母醒发，醒发好了面才蓬松不硬。要是醒发时间太短，饼子一烤就发蔫；要是放太久，面皮容易开裂。

爱好者的话得说明白为啥是这个时间。首先得看酵母发酵的原理，25℃左右每发一小时体积能大一倍。玉米面吸水性比小麦粉强，所以醒发得比馒头多半小时。实验数据证明，醒发90分钟的面团烤出来松软度比30分钟的高出40%。另外醒发时盖湿布能防干裂，醒发完揉面再擀开，面皮才不会粘锅。要是没醒发就烤，面团里的空气跑光了，饼子就发死。就像老面师傅说的"醒发是面饼子的灵魂"，时间不够就白瞎了面粉。