玉米面发糕冷水蒸得熟透要40分钟左右。冷水上锅后先开大火烧开后转中火，保持锅盖不漏气，等水烧开后算起蒸够时间就行。蒸的时候要留意锅盖边缘是否有水珠，说明蒸汽充足。如果发糕表面鼓起呈金黄色，中间用筷子戳不粘面糊，就说明熟了。

为啥冷水蒸得熟呢？因为玉米面发糕含水量高，冷水上锅能慢慢让面糊里的淀粉糊化。冷水到沸腾需要10分钟左右，这期间蒸汽温度不够，等水开了才能产生足量高温蒸汽。高温蒸汽穿透面糊时，淀粉分子会吸水膨胀，同时酵母菌产生的二氧化碳让面团蓬松。根据《中式面点工艺学》数据，100℃蒸汽持续30分钟能让玉米面中直链淀粉完全糊化，而冷水到沸腾的10分钟正好给淀粉预留糊化时间。所以冷水上锅总时长40分钟（10分钟升温+30分钟定型），比热水上锅多5分钟让面糊均匀受热。注意如果发糕体积大，中间用牙签戳一下带出湿面糊就熟了，带干面糊说明没熟透。