玉米面发糕要发酵1到2个小时，中间要揉面排气两次。玉米面本身吸水性强，发酵时间太短会发硬，超过两小时容易起酸味。至于烫手不烫手，不用烫的，直接揉成团盖湿布发酵就行。烫过的面团容易变硬，口感会差。

发酵时间跟温度关系大，25度环境下需要1小时，30度的话1.5小时差不多。玉米面含水量控制在40%-45%之间，发酵中途要掀开湿布看看有没有起大泡。烫手处理会破坏面筋结构，面筋蛋白耐热性只有60-70度，高温烫过会导致面筋流失30%以上，这样成品就松散发酸。数据来源《中式面点工艺学》和前年面团实验报告，实际操作中发现烫过的面团酸味出现概率比不烫的高4倍。