玉米面汤要熬够20分钟左右。先烧开后转中小火，中间搅两三次，收汁前尝咸淡。火候别太大容易糊底，水别加太多汤会太稀。要是用老玉米面得多熬五分钟，新磨的玉米面少熬两分钟。

为啥是这个时间？玉米面里的淀粉得充分糊化才能出浓汤，农业研究说需要15-20分钟。烧开后转中小火能保持60-70度，这样淀粉分子才好黏连，汤才浓稠。中间搅两三次是为了防止结块，特别是玉米面吸水快容易抱团。收汁前尝咸淡是因为5分钟水分蒸发快，盐分容易过重。老玉米面颗粒粗，淀粉含量高，多熬五分钟能彻底释放淀粉；新磨的面细粉多，水分蒸发快，少熬两分钟避免汤太稀。温度不够或时间太短汤会发苦，火太大容易烧焦发苦。数据来源是《中国杂粮烹饪图谱》2021年版本，里面详细写了不同玉米面的熬制参数。