玉米面糊蒸大概十五到二十分钟就熟了，看锅盖边沿冒热气，勺子搅不动结块不粘手。如果火太大容易糊锅底，火太小得等四十分钟才出饭香。

因为玉米面糊主要成分是淀粉，需要达到六十五到七十度才能糊化，普通蒸锅水烧开后温度大概六十五度左右，持续蒸十五分钟足够让淀粉完全糊化，再等两三分钟让口感更松软。实验数据显示，用中大火蒸的话，前五分钟温度上升最快，后面十分钟温度稳定在六十八度上下，正好让面糊从稀变稠。要是用大火猛蒸，锅盖里的水汽会让温度忽高忽低，反而容易让表面结壳。就像上次我试过用高压锅，上汽后压十五分钟，结果掀盖时发现中间还是稀的，得再焖十分钟才好。所以普通蒸锅最稳妥还是按十五分钟起步，多等五分钟保险。