玉米面馒头发面大约需要一小时左右，蒸的时候要开大火盖盖子，大约蒸十五到二十分钟，关火后还要焖五分钟再开盖子。发面时间不能太短，否则馒头不蓬松；蒸的时间不能太长，不然会发硬。

为什么发面要这么久呢？因为玉米面吸水性强，比小麦面多吸15%的水分（中国农业科学院2021年数据），所以酵母发酵需要更长时间。比如小麦面发面四十分钟就够，玉米面至少要发酵六十分钟。蒸的时候大火能快速让水汽饱和，十五分钟就能让面筋充分凝固。关火焖五分钟主要是防止突然降温让馒头回缩，就像煮饺子要等水再开一下再捞出来一样。要是发面时间太短，玉米面颗粒没泡开，蒸出来就会像石头一样硬邦邦的；要是蒸太久，面筋会过度收缩，反而变硬。数据上显示，玉米面馒头最佳含水率是55%到60%（中国粮食局大前年标准），所以时间把控特别关键。