玉米面窝头发酵大概需要1到2小时，温度保持在25到30度之间湿度要高一点。和面时玉米面和水比例1比1，加点酵母揉成团盖湿布发酵。二次醒发15分钟再蒸，大火蒸15分钟关火焖3分钟。关键是要看面团体积膨胀一倍，按压不回缩就能蒸了。

为什么这样呢？酵母在25到30度活性最强，实验室数据证明这个温度下发酵速度比低温快3倍。湿度高能形成水膜保护面团，防止表面干燥开裂。二次醒发让面筋重新排列，蒸时能撑起松软结构。比如用35度发酵，1小时就长满盆，但容易发酸；20度的话要发2.5小时，面发硬口感差。蒸制时间超过15分钟会导致面窝头塌陷，焖3分钟是让内部熟透。注意发酵好的面团不能冷藏，否则酵母被冻死发不开了。