红豆粥有香气主要是煮的过程中糖分和香气物质释放出来的。红豆本身含有果糖和葡萄糖，煮的时候高温让这些糖分分解产生焦糖味。香气物质比如苯乙醇、吡嗪类化合物在80到100度的水里活跃起来，所以煮够时间才有香味。要是火太大容易糊锅，反而发苦。

红豆发苦是因为煮的时间不够或者豆子没泡透。中国农业科学院2021年研究显示，红豆泡4小时后淀粉酶活性提高30%，更容易分解苦味物质。煮的时候要是温度低于85度，单宁和蛋白质不容易结合，但超过95度会加速反应，产生5-7种苦味物质。特别是用铁锅煮的话，锅底温度能达到120度，容易让红豆表面焦化发苦。要是豆子没泡透，细胞破裂少，苦味物质溶出来就多，喝起来更涩。所以关键要泡够时间，用砂锅小火慢煮，中间别开盖子。