玉米面馒头得蒸够时间才能熟透，一般要蒸十到十五分钟。蒸的时候要盖严实，水开后再蒸十分钟，关火后焖三分钟再开盖。要是时间太短馒头中间会夹生，太长的话外皮会硬。记得用筷子戳一下中间，能轻松戳通就说明熟了。

为啥是这个时间呢？玉米面含水量比普通面粉低两成，蒸的时候需要更多时间让水分均匀渗透。根据《中式面点工艺》数据，玉米面馒头蒸制时，前五分钟是水汽蒸发关键期，之后淀粉开始糊化定型。实验显示，水开后蒸十分钟，内部温度能稳定达到95℃以上，正好让玉米淀粉充分糊化。关火焖三分钟主要是防止突然降温导致馒头回缩，这时候淀粉结构已经定型了。要是用普通面粉做馒头，时间可以缩短两分钟，因为普通面粉吸水率和糊化速度都更快些。