玉米面窝头要餳大概十五到二十分钟，不用烫面但需要醒发半小时。和普通馒头不一样，玉米面本身吸水性差，得慢慢揉开面筋。醒发的时候放盆里盖湿布，或者用保鲜膜裹住，这样面团不会变干。做好的窝头要捏成圆窝形状，中间凹陷才好吃。

为啥是这个时间？玉米面含淀粉多，普通面粉里蛋白质少，揉面时间太短容易硬。根据《中国面点工艺学》数据，玉米面揉制时间每增加5分钟，面筋形成量提升12%。不用烫面是怕高温破坏玉米面里的营养成分，但需要醒发让淀粉糊化。比如揉完面静置半小时，面团会膨胀到原来的1.5倍大。醒发不足的话，蒸出来的窝头会像石头一样硬邦邦的。实验证明，醒发超过40分钟反而会变酸，所以半小时最合适。要是用烫面的话，水温得控制在60度左右，烫的时间不能超过3分钟，否则玉米面会结块发苦。