玉米面做包子发面一般要发1到2小时，但用烫面方法能缩短到40到50分钟。烫面是把玉米面用开水烫透再揉面，这样淀粉糊化后更容易发酵。发好的面团要揉到光滑不粘手，发酵时用湿布盖住保持温度。

因为玉米面本身吸水性强，传统发面容易发酸发黏。烫面能让面筋结构更稳定，比如用60℃热水烫面，淀粉糊化度提高30%，这样面团发酵速度加快。数据表明烫面法做成的包子，蓬松度比普通发面高25%，口感更筋道。比如把玉米面和水的比例控制在1:1.2左右，烫面后揉成团静置30分钟，就能达到最佳发酵效果。发面时间过长会破坏面筋，导致包子塌陷，烫面还能减少玉米面的生粉味。所以建议新手先用烫面法，特别是做玉米面包子这种吸水性强的面食。