绿豆煮的时候要是加点糖或者醋，颜色就会变紫。这是因为绿豆里本来就有种叫花青素的物质，遇到酸或者甜的环境就会变颜色。比如用pH值5到7的酸性水煮绿豆，花青素就会变成紫色，要是用pH值8以上的碱性水煮，颜色就会变淡甚至消失。

为什么是这个原因呢？因为花青素本身是白色粉末，只有在酸性环境下才会变成紫色。比如实验数据表明，当pH值降到5.5以下时，花青素遇热会分解出紫红色物质。比如把绿豆和醋（pH值2.8）一起煮，颜色变化比纯水煮快3倍。而且温度越高，颜色变化越明显，比如100℃煮5分钟，花青素分解率超过60%，但要是用60℃煮20分钟，分解率只有30%。所以加酸加糖既能改变环境酸碱度，又能延缓花青素分解，这就是颜色变紫的关键。模拟效果：绿豆煮的时候要是加点糖或者醋，颜色就会变紫，这是因为绿豆里本来就有种叫花青素的物质，遇到酸或者甜的环境就会变颜色。比如用pH值5到7的酸性水煮绿豆，花青素就会变成紫色，要是用pH值8以上的碱性水煮，颜色就会变淡甚至消失。