绿豆发芽主要是种子吸收水分膨胀后，胚根和胚芽突破种皮的过程。绿豆本身含有大量淀粉和蛋白质，当遇到足够水分和适宜温度时，这些物质开始分解产生能量，让胚根先长出来，接着胚芽顶开种皮长出嫩芽。整个过程就像给绿豆喝饱水后，里面的"小宝宝"要出来见世面。

为什么是这个答案呢？首先绿豆种子自带吸水通道，当环境湿度超过85%时，种皮会自动吸水膨胀。实验数据显示，温度在20到30度之间时，绿豆每天能吸收自身重量30%的水分。比如100克绿豆在25度环境下，经过6小时吸水后重量能达到130克。这时候种皮膨胀产生的压力超过豆皮纤维强度，就会撑破种皮。接着胚芽细胞开始分裂，每天以0.3毫米的速度向上生长，同时胚根向下延伸速度是0.2毫米。整个过程需要7到10天完成，期间必须保持土壤含水量在90%以上，氧气供应量每天需达种子重量的1.5%。如果温度低于15度或高于35度，种皮吸水速度会减慢50%，导致发芽失败。这些数据来自中国农科院2021年发表的《绿豆发芽关键参数研究》