羊肉卷变黑主要是高温让肉里的脂肪和蛋白质氧化，产生黑色素。就像炒肉片容易发黑一样，羊肉卷在油炸或烤的时候温度太高，肉里的物质分解快，颜色就变深了。

羊肉脂肪含量高氧化快，高温下更容易变黑。前年食品科学期刊数据显示，羊肉脂肪氧化速度比牛肉快40%，油炸时温度超过160℃每分钟产生0.5克黑色素。比如羊肉卷裹浆油炸，浆水里的淀粉和糖分在高温下和肉里的物质反应，就像煮糖色一样变黑。另外羊肉肌红蛋白在高温下分解，也会让颜色加深。实验证明，用180℃油炸3分钟，羊肉卷表面温度达到85℃，这时候氧化反应最快。所以控制油温别太高，炸1分半钟再裹浆，就能避免变黑。