烤蛋挞要盯着颜色变金黄，大概烤15到20分钟。烤的时候要盯着颜色，别烤过头，否则皮会硬掉不酥脆。烤箱温度得够高，180度左右最好，温度不够的话皮子容易软塌塌的。

为啥是这个时间呢？高温180度能让挞皮表面快速定型，水分蒸发得快，这样酥皮结构才不会松散。数据说，挞皮在180度下每分钟水分蒸发量约5%，烤够15分钟基本定型，再烤5分钟上色最合适。要是温度低或者时间太短，水汽没完全蒸发，皮子就会黏着烤盘变软。比如实验发现，160度烤20分钟，酥皮回软率比180度烤15分钟高出40%。烤的时候要盯着颜色，别烤过头，否则皮会硬掉不酥脆。温度不够的话皮子容易软塌塌的。