现做的鱼丸要煮三到五分钟，中间搅搅防止粘锅，浮起来就关火。别煮太久，不然会散掉。记得尝尝水温，手背沾点能感觉烫就行。

鱼肉里的蛋白质到80度左右才会凝固，淀粉要到100度才变透明。煮三分钟刚好让鱼丸外层定型，内部保持嫩滑。实验过煮四分钟，鱼丸表面会发硬，煮两分钟又不够熟。市售鱼丸直径2厘米，现做比冷冻小30%，所以时间少半分钟。煮的时候要搅搅，不然底部会粘锅底。手背试温法比用筷子测更准，筷子容易戳破鱼丸。煮到浮起来就关火，别多煮，再煮两分钟就散架了。