玛德琳蛋糕要烤8到12分钟，温度得控制在180到190度之间。刚烤好的蛋糕会鼓得老高，等它慢慢回缩成小丘形状就熟了。用牙签戳一下中间，拔出来不粘面糊就是正好。要是烤过头，表面会变成深褐色，里面发干就不好吃了。记得烤的时候要看着颜色变浅黄，别等它变焦。

因为玛德琳蛋糕体积小，用180到190度的高温能快速让表面定型，防止烤的时候塌陷。8到12分钟这个时间点，刚好让蛋糕内部的水分均匀蒸发，形成特有的蓬松结构。根据《家庭烘焙手册》数据，温度每升高5度，烘烤时间就减少1分钟，所以得根据自家烤箱脾气调整。比如有些烤箱火力猛，可能得少烤2分钟。蛋糕胚在高温下会先膨胀，等表皮定型后，内部继续受热，这样烤出来的蛋糕边缘脆中间软。要是用170度烤15分钟，蛋糕会变得太干，用200度烤7分钟又容易焦。所以得用牙签测试，看到牙签尖带点面糊但很快掉下来，就是熟透的状态。烤好后最好马上脱模，放凉了再吃口感最好，这时候蛋糕的蓬松结构还没完全塌掉。