吉利丁片要60-65度融化，冷却到20-25度才能凝固。温度太低会结块，太高会化掉。比如做果冻时，先加热到60度左右让吉利丁片变软，倒模后放冰箱冷藏到20度以下才能定型。要是温度没到20度就脱模，果冻会散开；要是温度超过25度还没凝固，吉利丁片就会全部融化。

因为吉利丁片是胶原蛋白做的，遇热会变软遇冷会变硬。根据《食品化学》数据，吉利丁的融化温度是60-65度，这时候胶原蛋白结构松散化开。冷却到20-25度时，胶原蛋白重新排列形成网状结构，这时候才能定型。比如做慕斯蛋糕，必须等吉利丁片完全冷却到20度以下才能脱模，要是温度没到20度就脱模，蛋糕就会散掉。要是温度超过25度还没凝固，吉利丁片就会全部融化成水。所以控制温度就像玩平衡木，温度太高会化掉，温度太低会结块，必须精准把控在20-25度才能成功。