吉利丁要先用温水融化，水温得在50到60度之间。用量看具体菜谱，一般泡发后占原体积三倍多。泡发时间大约20分钟，太热会失效太凉不化开。

为啥是这个温度和用量呢？因为吉利丁遇热会膨胀，50度左右开始软化，60度以上容易分解。食品科学数据说吉利丁在60度持续加热会失去弹性，所以水温不能超过这个范围。用量三倍多是因为吉利丁泡发后会吸水膨胀，比如用10克吉利丁要加30到40毫升水。泡发时间不够的话胶体结构没形成，倒出来会流汤。要是水温超过65度，吉利丁里的明胶蛋白会变性，就像煮过头的鸡蛋一样碎掉。所以既要保证温度足够让吉利丁软化，又不能让温度太高破坏结构，这才定在50到60度这个区间。