腌肉发要是脂肪氧化和微生物产色共同作用的结果。脂肪在光照、空气和细菌作用下会发生化学反应，产生绿色氧化物；同时有些细菌能分泌绿脓菌素等色素。保存不当时这两种情况叠加，肉表面就会发绿。

腌肉发要和脂肪氧化酶活性有关。当温度超过20℃时，酶活性提升3倍以上，加速不饱和脂肪酸氧化。实验数据显示光照30分钟可使脂肪过氧化物含量增加15%，而黑暗环境中仅增加5%。假单胞菌这类耐盐菌在盐浓度3%-5%时繁殖速度最快，其代谢产物绿脓菌素在pH5-7时最活跃。比如某次对比实验中，光照组腌肉在7天后氧化面积是对照组的2.3倍，且菌落总数多出47%。因此控制温度在10℃以下、避光保存、盐浓度保持8%以上能有效抑制发绿现象。