吉利丁片在60到65度左右会慢慢融化，常温下冷却后会重新变硬。这个特性跟果冻似的，融化后放凉就能定型。要是温度太高比如超过70度，吉利丁片就彻底化开了，常温下就不会凝固了。就像煮鸡蛋要控制火候一样，温度差两三度结果就不同。

为什么吉利丁片要这么控制温度呢？首先吉利丁片的主要成分是胶原蛋白，这种物质在60度左右开始分解吸水膨胀，这时候要是温度超过65度就会完全溶解。根据《食品添加剂手册》数据，吉利丁片在50度时复凝速度最快，每降1度需要2到3分钟定型。比如把融化的吉利丁液从65度降到常温25度，大概需要15到20分钟才能完全凝固。要是温度太低比如放冰箱，虽然凝固更快，但容易形成冰晶破坏口感。就像煮面要等水开再下面一样，温度控制是关键。