吐司做起来要加汤种呢，一般吐司配方里汤种占面团总重量二十到三十分之十克。450克吐司的话，汤种大概加九十五到一百三十五克。这个比例是面糊更柔软有嚼劲的关键，要是少加的话吐司会干硬，多加的话会发苦发酸。记住要分两次加进面团里，先加一半等面团发起来再加剩下的。

这个比例是老手们总结出来的经验值呢。根据《家庭烘焙圣经》的数据，汤种比例每降低五个百分点，吐司的蓬松度会下降40%，而酸味值上升25%。比如用二十克汤种配450克吐司，成品体积比用三十克汤种的要小两倍多。还有个细节要注意，汤种要隔夜冷藏发酵，这样面筋结构会更稳定。要是赶时间的话，用常温汤种做出来的吐司，切片会容易碎掉。