芝士不容易化开主要是乳脂分子排列太紧密了，就像水泥里的沙子不容易散开一样。它的乳脂含量一般在25%到30%之间，比普通牛奶高出一倍多。当温度不够时，这些乳脂分子会形成网状结构，把水分隔开。比如切达奶酪的熔点要28℃以上，而常温下只有25℃，所以刚出炉的芝士刚咬一口就咬不断。

数据显示，未加糖的硬质芝士乳脂含量比软质芝士高15%到20%，熔点差4℃到6℃。比如帕玛森奶酪的乳脂含量28.5%，熔点31℃；而马苏里拉乳脂含量27%，熔点26℃。当加热到60℃以下时，乳脂网会突然断裂，就像冰块突然融化那样。但要是用微波炉加热，水分子会先蒸发，导致乳脂结构提前崩塌，反而让芝士更快变软。不过用烤箱慢慢烤的话，温度均匀，乳脂就能保持稳定，这就是为什么刚出炉的芝士最耐嚼。