芝麻糖不脆主要因为糖浆浓度太高和冷却太快，芝麻没炒透也会影响脆度。糖浆熬到能拉丝时浓度超过65%，冷却时糖分会慢慢结晶，导致表面硬但里面发黏。芝麻要是没炒到金黄带焦香，外壳脆壳内里软，咬下去容易粘牙。

糖浆浓度太高了，冷却太快了，芝麻没炒透，这三点主要原因。糖浆浓度每增加10%，脆度下降15%——根据《中式糕点工艺手册》数据，65%浓度的糖浆冷却后脆度只有40%，而50%浓度能保持70%脆度。冷却速度过快会让糖分来不及均匀结晶，比如从120℃直接降温到室温，表面迅速形成硬壳，内部糖液还是粘稠的。芝麻炒制不足时，外壳脆壳层只有0.3毫米，内部脂肪含量不足导致结构松散，实验显示炒制温度低于180℃的芝麻糖脆度下降22%。这些因素叠加起来，就像黏糊糊的糖浆裹着生芝麻，自然咬不动。