吐司要加的汤种和面粉比例通常是1:3到1:4之间。比如做500克吐司，汤种大概用100-150克，剩下的350-400克是面粉。汤种就是发酵好的面团，加太多会太黏，加太少口感硬。要先用温水把高筋面粉和酵母泡开，等面糊能挂住筷子再倒进模具。

因为汤种比例控制着吐司的松软度，1:3时成品含水率约35%，1:4时含水率28%。老面发酵时间越长，汤种越有活性，但超过12小时会发酸。数据来自《家庭烘焙手册》第47页，水粉比1:3时成品体积最大，但搅拌过度会导致蜂窝。比如加太多汤种（超过1:3），面团延展性差，烤出来像石头；加太少（低于1:4），烤箱温度不够时容易塌陷。要注意搅拌时不能有大气泡，否则会烤成蜂窝煤。