吐司发酵温度要控制在25到28度之间时间大概是一到一点五小时中间要翻个面让两边都发好。酵母最活跃的时候就在这个温度带水分蒸发得刚刚好不会让面团变硬。要是温度太高面团会发得特别快中间容易塌陷温度太低得发两小时以上还可能发得不够松软。

为什么是这个温度时间呢？酵母菌最爱的温度就是25度左右这时候它们吃面粉里的糖分吐出二氧化碳的速度最快。实验数据显示28度发酵1小时面团能膨胀到原来的2倍大这时候刚好达到八分满的状态。翻面的原因是因为面团中间容易堵住空气所以每隔半小时就要用竹签戳个洞让气体跑出来。要是温度降到20度的话发酵时间得延长到两小时以上但面团表面容易结硬壳。温度超过30度的话半小时就会发过头中间出现蜂窝状气孔影响口感。就像我上次试过用烤箱发酵功能温度设定成32度结果面团发得像蜂窝煤一样特别难吃。所以掌握好这个温度时间组合才能做出松软有气孔的吐司。