发酵温度别太高也别太低，25到28度最合适，湿度保持70到80%就行，时间别超过1.5小时，否则面包会发硬变酸。发得不够面团松垮，发过头酸味重还塌陷，新手先放烤箱里或者用保温袋裹紧点。

发酵温度这么定是有讲究的，酵母最活性在25到28度，超过30度活性掉一半，数据来自面包配方书和实验室测试。湿度不够面团会干裂，太高会像发面馒头，时间太长酸味重，所以得控制好这三个点。烤箱发酵盒放张湿纸巾保湿，面团体积膨胀到两倍大就熟透，手指戳个洞不回缩就完美。新手常犯的错误是看时间不看状态，老手都懂闻味道比看时间准，酸味一出来赶紧取出。