琵琶腿做汤一般要煮一个钟头到两钟头左右。水别烧干了啊，中间得添两次水。先大火煮开再转文火，肉皮才能煮出胶水，汤才鲜得来。筷子能戳得动骨头缝里的肉就对了。

为啥要煮这么久？因为琵琶腿是带皮带骨的鸡腿肉，纤维比较粗。根据《中国烹饪学》数据，鸡肉胶原蛋白要分解成明胶得1.5小时以上，这时候骨头里的才能析出。比如煮1小时的话，肉还是硬邦邦的，煮2小时的话，汤色会变成奶白色，肉质像果冻一样嫩滑。而且文火慢炖能逼出鸡肉里的谷氨酸，汤的鲜味会翻倍。有个老厨师说"骨头里的油水煮开了，汤才够味"，这个油水就是和脂肪熔化的过程，得靠时间才能出。要是赶时间用高压锅，大概15分钟就熟，但汤的鲜味差一半。所以家常煮汤还是得耐心守着火候。