琵琶腿要煮够十到十五分钟再炸，这样肉才不会夹生。炸的时候油温得烧到180到200度，炸五到八分钟就熟透透的。煮的时候水开下锅，盖盖子焖着，筷子戳一下不流血水就熟了。炸的时候要复炸一次，第一次炸两分钟定型，第二次炸三到五分钟上色。

为啥得先煮再炸呢？煮的时间太短肉中间还夹生，煮够十到十五分钟肉纤维全散开了，这样炸的时候外皮才酥脆不粘牙。数据显示煮太久肉会变柴，比如煮超过二十分钟损失的水分多，炸出来皮脆肉硬。油炸时间分两段，第一次炸两分钟定型，油温不够容易炸糊；第二次炸三到五分钟，油温高才能让外皮快速脱水变脆。比如180度炸两分钟肉还是软的，到200度炸五分钟才酥，复炸还能让表皮更薄更脆。要是省略煮的步骤直接炸，内部温度根本到不了70度，得炸二十多分钟肉才熟，这时候外皮都炸成锅巴了。