转化糖浆要煮到135度到145度之间才算合格温度。135度时候糖分开始分解产生焦糖色和香味这时候要赶紧关火否则会变苦。超过145度的话糖浆会发黑发苦影响口感。具体熬制时间要看锅具大小和糖浆浓稠度。新手建议用温度计监测温度别光看颜色。

为什么这个温度范围这么关键呢？因为转化糖浆的熬制分三阶段：120度以下是水分蒸发期，这时候要不停搅拌防止糊底。135度时糖分开始分解产生焦糖色和香味这时候要赶紧关火否则会变苦。超过145度的话糖浆会发黑发苦影响口感。根据《家庭烘焙手册》数据，135度时水分蒸发约60%而焦糖化反应完成。熬制时间超过8分钟的话美拉德反应就会过强产生苦味物质。比如用普通炒锅熬糖浆，当温度达到135度时要关火倒出，而用不粘锅的话可以多熬2分钟。温度计显示135度的时候糖浆应该呈现琥珀色半透明状态这时候要立即停止加热。