高压锅炖琵琶腿和土豆一般要25到30分钟，加盐 early，炖好后开盖收汁三分钟。琵琶腿要切两指宽的块，土豆切滚刀块，两者同时下锅最省事。

高压锅里的压力能把水温压到120℃左右，比普通锅高20℃。琵琶腿的鸡肉蛋白在120℃下每分钟会凝固0.5毫米，所以25分钟刚好让骨头里的血水都逼出来。土豆淀粉在高压下糊化速度加快，15分钟就能从硬芯变成绵软口感。数据上高压锅炖肉比普通锅快40%，比如普通锅炖鸡要50分钟，高压锅只要25分钟。开盖收汁是为了让汤汁裹住肉块，不会炖成水煮鸡。要是时间不够，土豆可以十分钟放进去，但鸡肉要提前下锅。