呛虾要倒半碗到一碗白酒，白酒或者黄酒都可以，但北方人多数喜欢白酒提味，南方人多数喜欢黄酒更温和。呛虾的虾壳要洗得干净，虾得在白酒里泡够时间，泡的时间太短虾肉不熟，泡太久会苦。黄酒泡的话得加一点白酒，因为黄酒度数低，加白酒能杀菌还能提鲜。

为什么这么讲究呢？白酒度数高杀菌强，泡15到20分钟虾壳就脆了，虾肉嫩得能掐出水。黄酒度数低15度左右，泡30分钟虾肉才会变嫩，但容易泡老。北方冬天吃呛虾多，白酒泡的更耐冻，南方夏天吃黄酒泡的更解暑。数据说白酒泡虾壳脆度达85%，黄酒泡只有60%，但黄酒泡的鲜味值高30%。要是黄酒泡的虾不够香，可以加半勺白酒，但别超过总量的三分之一。北方老手艺人说白酒泡虾的酒量得占碗的三分之二，剩下的留点空隙，泡的时候水汽能循环起来。