发面的面粉和水比例通常是二比一，比如500克面粉配250毫升水。和面要揉到光滑不粘手，醒发时间看天气，夏天醒40分钟，冬天要1个半小时。发好的面会膨胀两倍大，用手指戳洞不回缩就是合格。发面失败可能因为水温不对，酵母放少了，或者揉面太用力破坏气泡。

为什么是这个比例呢？根据《中国面点工艺标准》，中筋面粉吸水率一般在55%-65%之间，二比一比例正好在这个区间。实验数据显示，500克面粉加200-300毫升水都能成活，但太多水会发黏，太少水揉不开。酵母活性在20-30℃时最强，所以冬天要隔温水醒发，夏天放阴凉处。有老面师傅说，发面时间每增加30分钟，面筋会多产生15%的弹性，但超过2小时就会酸。比如用35℃温水加酵母粉1克，500克面粉配250毫升水，醒发1小时后膨胀到1倍大，这时候包包子最松软。要是用冷水醒发，面团可能只发到0.8倍大，口感就差了。