珍宝蟹碎蒸大概需要八到十二分钟就能熟透。先大火烧开后转中火，水量要没过蟹身，这样能保证均匀受热。如果蟹块特别小，可以缩短到八分钟；要是带壳的整蟹碎块，得延长到十二分钟。关火焖两分钟，这样蟹黄会更鲜嫩。

这个时间是根据蟹肉蛋白质凝固点和蒸制温度定的。蟹肉主要成分是蛋白质，每分钟蒸制温度约九十度，正好能穿透蟹壳让肉熟透又不老。实验数据显示，蟹肉蛋白完全凝固需要八到十分钟，超过十分钟会变硬。带壳蒸的话，蒸汽穿透壳的时间比肉长两到三分钟，所以总时长要加两分钟焖制。水量没过蟹身能形成蒸汽循环，比直接淋水的效率高三成。大火快蒸能锁住水分，中途开盖会流失一半鲜味，所以全程不能断火。