味噌主要看原料和发酵时间，日本传统上分白味噌、赤味噌、淡色味噌、深色味噌四种。白味噌用白米和大豆做，发酵短，味道淡；赤味噌用红米或酱曲，发酵时间长，味道最浓。淡色味噌介于两者之间，深色味噌可能混入麦或玉米，发酵更久。现在超市有上百种，比如带海苔的、加昆布的，还有用黑豆做的。

为啥是这个数？因为原料和工艺组合多。日本味噌协会说，用大豆做底料就有三种基础配方，再算上发酵温度（30℃到50℃）、盐分（8%-15%）、添加物（海带、米糠、玉米），组合起来超过200种。比如白味噌分秋味噌（9-12个月）、春味噌（6-9个月），不同厂家用不同酒曲，味道差5%-8%。超市里看到“特制”“金味噌”这些名，其实都是同一配方加包装区别。有个研究说，日本现存味噌样本有3800种，但市售的才200-300种，因为小厂做的难统一标准。