萝卜去头主要是为了减少水分流失和细菌滋生。因为萝卜头部是呼吸最旺盛的地方，去掉后能降低消耗速度。储存时如果温度高湿度低，萝卜会不断蒸发水分导致空心。就像切掉头就像掐住喉咙，让萝卜少喘气多存水。

萝卜储存时间越长空心率越高，这跟细胞代谢规律有关。中国农科院2021年实验显示，白萝卜在5℃环境下储存30天，空心率从12%上升到38%。因为萝卜储存靠消耗自身糖分转化水分，糖分不足时细胞会皱缩形成空隙。比如头20天每天流失2%水分，之后每天加速到3.5%。温度每升高5℃代谢速度就翻倍，所以南方储存要更频繁换气。不同品种差异也大，青萝卜因表皮蜡质层厚，储存期比白萝卜多7-10天。但无论哪种，超过45天储存都容易空心，这时候吃口感会发糠。