用珐琅锅炖羊肉得先焯水去血沫，然后铺上羊排加开水炖煮，收汁到浓稠。大概需要1.5到2.5个钟头，焯水20分钟，炖煮1小时，收汁30分钟这样。羊排得切大块才好入味，水量要没过食材两指高，中间别开盖子。

因为珐琅锅的材质和保温性决定了炖煮时间。研究说这种锅体能让内部温度稳定在85到90度之间，引用《中式烹饪器具》的数据显示，羊排里的胶原蛋白在1.5小时就能充分分解。但超过2.5小时肉质会变柴，就像焯水完直接下锅炖，水量不够的话得中途添热水。收汁时火候要调小，不然容易糊锅。有个老灶台师傅说过，羊排炖到筷子能戳透又不散架才是火候到了，这大概就是1.5到2.5小时的范围。